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Ausbeinmesser: Test, Vergleich und Kaufratgeber

Metzger arbeitet mit einem Ausbeinmesser

Kochen ist Deine Leidenschaft, Du bist ein Fleischliebhaber*in und schneidest auch gerne mal größere Fleischstücke selbst zurecht? Dann sollte ein Ausbeinmesser in Deiner Küche nicht fehlen.

In diesem Beitrag beantworten wir Dir alle wichtigen Fragen rund um Klinge, Griff, Robustheit, Sicherheit, Pflege, et cetera, damit Du ohne Probleme das richtige Messer für Deine Bedürfnisse finden kannst.

Unsere Favoriten

Bestes Preis-Leistungsverhältnis: Victorninox Ausbeinmesser Fibrox5*
„Die Kombination aus Sicherheit, Schärfe und Langlebigkeit gepaart mit dem Preis sind unschlagbar.“

Bestes japanisches Ausbeinmesser: KaiShun Classic Gokujo Ausbeinmesser*
„Das Kai Shun Ausbeinmesser Gokujo kombiniert Eleganz mit Effizienz und ist daher auch zurecht sehr beliebt in der Kochwelt.“ 

Bestes Ausbeinmesser mit flexibler Klinge: Wüsthof, Ausbeinmesser Classic (4603-7)*
„Kein anderes Messer bietet Flexibilität, Schärfe, enorme Schnitthaltigkeit und Sicherheit zu diesem Preis.“ 

Unser Geheimtipp, das beste preiswerte Ausbeinmesser mit Holzgriff: Burgvogel Solingen Natura Line*
„Ein Ausbeinmesser mit natürlichem Look, ohne Abstriche bei Klingen- und Schnittqualität.“ 

Das beste Ausbeinmesser unter 100 Euro: Zwilling, Professional S Ausbeinmesser 31024-141*
„Ein klassisch schön designtes Ausbeinmesser. Es erledigt seinen Job mühelos und ist dabei durchaus langlebig. “ 

Bestes Ausbeinmesser für Sparfüchse: Dick, Ausbeinmesser semi-flexibel, 13 cm geschweift*
„Für Einsteiger und Sparfüchse ein absolut empfehlenswertes Modell!“ 

Inhaltsverzeichnis

Das Wichtigste in Kürze

  • Gute Klingen bestehen aus Edelstahl, Carbon oder Damaststahl. Keramik ist keine gute Alternative.
  • Für den privaten Gebrauch empfehlen wir Dir flexible Klingen.
  • Ob Du eine gebogene Klinge oder gerade Klinge haben möchtest ist Präferenzsache.
  • Der Griff sollte eine Griffnase haben, welche rutschfest und ergonomisch geformt sein sollte.
  • Das Messer wird generell für das Entfernen von Knochen, Sehnen und ungewolltem Fett sowie Haut genutzt.
  • Für das Schärfen Deiner Messer empfehlen wir Dir Schleifsteine.

Die besten Ausbeinmesser: Favoriten der Redaktion im Detail

Hier findest Du einer Auflistung der Ausbeinmesser, die uns überzeugt haben.

Bestes Preis-Leistungsverhältnis: Victorinox Ausbeinmesser Fibrox5

Victorinox Fibrox Kochmesser, Ausbeinmesser, Extra Scharfe Klinge, Rostfreier Stahl, Spülmaschinengeeignet, Swiss Made*
  • Victorinox Fibrox Ausbeinmesser mit geschweifter, schmaler Klinge. Hervorragender Schärfe...
  • Rutschfeste Griffe garantieren sicheres Arbeiten und die ergonomischen Griffe liegen gut...
  • Besonders hohe Schnitthaltigkeit für eine lange Lebensdauer, ideal für Profis sowie auch...
Was uns gefällt:

  • hohe Sicherheit durch die ausgeprägte Griffnase
  • rutschfester, ergonomisch geformter Griff aus Fibrox
  • besitzt eine gute Schärfe
  • entwickelt und hergestellt in der Schweiz
  • eingespritzter und stabiler Griff

Was uns nicht gefällt:

  • keine allzu schöne Optik
  • Klinge ist aus gewöhnlichem Stahl
  • muss öfter geschärft werden

Redaktionelle Einschätzung:

Das Victorinox Ausbeinmesser Fibrox 5.6403.15 ist 229 Millimeter lang, 42 Millimeter breit und 22 Millimeter hoch. Die Klinge des Messers ist dünn, gerade und misst 150 Millimeter. Sie besteht aus rostfreien Edelstahl.  Das Ausbeinmesser wiegt 100 Gramm und ist somit sehr entspannt in der Hand zu führen. Das Produkt legt einen hohen Wert auf sicheres Arbeiten.

Das Ausbeinmesser stammt aus der Fibrox-Kollektion, die speziell für Profis und Köche entwickelt wurde. Die Messer zeichnen sich durch einfaches Nachschärfen und dem extrem rutschfesten Griff aus. Durch diese Eigenschaften sind die Utensilien auch unter Hobbyköchen*innen sehr beliebt. Auch das unschlagbare Preis-Leistungs-Verhältnis steht für sich.

Das Victorinox Ausbeinmesser zeichnet sich zudem durch seine hohe Sicherheit aus. Die ausgeprägte Griffnase in Kombination mit dem rutschfesten Griffmaterial macht Abrutschen nahezu unmöglich. Hierzu ist der Griff ergonomisch geformt und liegt gut in der Hand. Das leichte Gewicht von 100 Gramm, beugt dem Ermüden der Hand beim Ausbeinen vor.

Die Klinge ist sehr scharf und langlebig – bei richtiger Pflege und kontinuierlichem Schärfen, lässt sie sich nicht verbiegen. Dieses Messer ist der Kategorie der starren Klingen zuzuordnen, womit es nicht allzu flexibel ist.

Die Beliebtheit dieses Produktes ist seinem unschlagbaren Preis-Leistungs-Verhältnis zuzuschreiben. Die Kombination aus Sicherheit, Schärfe und Langlebigkeit gepaart mit dem Preis ist ein klarer Kaufgrund. Als einziges Manko lässt sich hier nur die Optik aufzählen, welche zu wünschen übrig lässt. Dies schadet jedoch keineswegs der Funktionalität.

Bestes japanisches Ausbeinmesser: Shun Classic Gokujo Ausbeinmesser

KAI DM-0743 Shun Gokujo Ausbeinmesser 6 (15 c*
  • Klinge 15,0 cm, Damaszenerstahl mit 32 Lagen, Für die Kochelite und ambitionierte...
  • Innere Lage besteht aus VG MAX Stahl, äußerst korrosionsbeständig, extrem hart - 61±1...
  • Gleitetet selbst durch schwieriges Schnittgut, ermüdungsfreies Arbeiten

Was uns gefällt:

  • Made in Japan
  • besteht aus qualitativ hochwertigem Damaszener-Stahl
  • sehr scharf und präzise
  • enorme Klingenhärte mit 61 HRC (Rockwell Härtegrad)
  • hochwertiger Pakka-Holz Griff
  • jedes Messer ist ein Unikat

Was uns nicht gefällt:

  • gehört zu den teureren Modellen
  • keine Griffnase vorhanden

Redaktionelle Einschätzung:

Das Kai Shun Ausbeinmesser Gokujo besitzt eine 15 Zentimeter lange, starre, nach oben gebogene Klinge und hat eine Grifflänge von 10,4 Zentimetern. Die Breite des Griffes beträgt 2,24 und die Höhe 4,45 Zentimeter und es wiegt um die 200 Gramm. Das Messer wird in Japan designed, hergestellt und stammt aus der Shun-Serie von Kai.

Für das Messer verwendet Kai nur edelste Materialien. Der Griff besteht aus Pakka-Holz und weist eine individuelle Maserung auf. Das Prunkstück des Gokujo ist seine Klinge. Für diese wird ein 32-lagiger Damaszenerstahl verwendet, dessen innere Lage aus VG MAX Stahl besteht, ein sehr korrosionsbeständiger Stahl.

In Kombination mit den anderen verwendeten Stahlsorten (1,0 % Kohlenstoff, 1,5 % Kobalt), verfügt der Stahl über eine außergewöhnliche Härte. Die Klinge erhält so eine enorme Schnitthaltigkeit und bleibt, bei guter Pflege, ein Leben lang Scharf.

Die unvergleichbare Schärfe der Klinge wird durch einen konvexen Schliff und die manuelle Honung erreicht. Schärfe und Gewicht des Ausbeinmessers erlauben ein ermüdungsfreies Arbeiten und machen es somit beliebt unter Köchen. Mit dem Gokujo ist auch widerspenstiges Schnittgut kein Problem.

Genau wie das Victorinox Ausbeinmesser, ist die Klinge nicht flexibel. Du solltest also nicht versuchen, es großartig zu verbiegen. Ebenfalls besticht das Ausbeinmesser durch seine Optik. Durch den verwendeten Damaszenerstahl bekommt jedes Messer seine ganz individuelle Klingen-Maserung, jedes Messer ist damit ein Unikat.

Ein Damastmesser brauch in der Regel mehr Pflege. Darauf sollten sich Käufer*innen vorbereiten. Das Kai Shun Ausbeinmesser Gokujo ist definitiv kein gewöhnliches Alltagsmesser, es ist sowohl ein Hingucker und ein exzellentes Messer. Das Produkt kombiniert Eleganz mit Effizienz und ist daher auch zurecht in der Kochwelt sehr beliebt.

Bestes Ausbeinmesser mit flexibler Klinge: Wüsthof, Ausbeinmesser Classic (4603-7)

Wüsthof Ausbeinmesser, Classic (4603-7), 16 cm Klingenlänge, geschmiedet, rostfreier Edelstahl, biegsames Kochmesser für Fleisch und Geflügel*
  • Wüsthof Classic Messer überzeugen mit zeitlosem Design und zuverlässiger Leistung. Sie...
  • Die dünne, flexible Klinge (16 cm) ist das Besondere an diesem etwas längeren...
  • Die ultrascharfe Klinge wird aus einem Stück Wüsthof Stahl geschmiedet, auf 58°...

Was uns gefällt:

  • gute Schärfe
  • besitzt eine flexible Klinge
  • rutschfester spezial Griff
  • ausgeprägter Fingerschutz
  • gefertigt aus speziellen Wüsthof-Stahl
  • eine eine Härte von 58 HRC (Rockwell Härtegrad)

Was uns nicht gefällt:

  • wir finden die Klinge mit 16 Zentimetern etwas zu lang
  • entwickelt keine große Hebelkraft

Redaktionelle Einschätzung:

Das Wüsthof Classic Ausbeinmesser, ist 27,94 Zentimeter lang, 7,62 Zentimeter breit und 2,5 Zentimeter hoch. Die Klinge des Ausbeinmessers misst 16 Zentimeter, ist schmal und sehr spitz zulaufend. Das Material der Klinge ist ein eigens komponierter Stahl von Wüsthof, der dem Messer eine extreme Härte und eine starke Flexibilität verleiht.

Nur wenig Messer in dieser Preisklasse können eine Härte von 58 HRC aufweisen. Die Classic-Serie von Wüsthof steht für außerordentliche Qualität zu einem vernünftigen Preis. Das macht die Messer bei allen Liebhabern von Messern, von Profi bis Amateur, so beliebt.

Das Ausbeinmesser besticht mit seiner flexiblen und schnitthaltigen Klinge. Die extreme Schärfe wird durch einen laserbasierten Schleifvorgang erreicht. Der macht das Wüsthof Classic ein bisschen schärfer als die Konkurrenz in dieser Preiskategorie.

Der Griff des Ausbeinmessers bietet eine klassische 3-Nieten-Optik. Die Kunststoffschalen sind aber aus einem speziellen, sehr rutschfesten Material und bieten so extreme Sicherheit. Gepaart mit der ausgeprägten Griffnase kann so sorgenlos, schnell und effizient mit dem Messer gearbeitet werden.

Die Flexibilität lässt es zudem aus der Masse herausstechen. Kein anderes Messer bietet Flexibilität, Schärfe, enorme Schnitthaltigkeit und Sicherheit zu diesem Preis. Als schönen Pluspunkt ist das Messer-Design zeitlos und verschönert jede Küche.

Unser Geheimtipp, das beste preiswerte Ausbeinmesser mit Holzgriff: Burgvogel Solingen Natura Line

Burgvogel Solingen Natura Line, Ausbeinmesser Holzgriff, rot satiniert, geschmiedet, 15 cm, rostfrei, sehr scharf, Made in Germany, braun, 6920.906.15.0*
  • Aus einem Stück werden die Meisterhaften Klingen von Burgvogel geschmiedet. Dabei wird...
  • Die Natura Line setzt durch den Einsatz von erstklassigen Satine Rotholz einen...
  • Das professionelle Ausbeinmesser Hilft Ihnen beim Lösen von Haut, Knochen oder Knorpel....

Was uns gefällt:

  • Made in Germany
  • sehr scharfe Messerklinge
  • eine Härte von 57 HRC (Rockwell Härtegrad)
  • ergonomischer Griff
  • Satine Rotholz verleiht dem Messer einen schönen, natürlichen Look

Was uns nicht gefällt:

  • Griff hat nur eine kleine Griffnase
  • Griff ist nicht sonderlich rutschfest

Redaktionelle Einschätzung:

Burgvogel ist ein kleines Unternehmen, dass in Solingen sitzt und dort ihre Messer fertigt. Das Unternehmen ist noch vergleichsweise jung und nicht allzu bekannt. Unter Messerkennern und Profiköchen hat sich die Qualität der Burgvogel-Messer aber schon längst rumgesprochen.

Das Messer mit dem Holzgriff und der 15 Zentimeter langen Klinge ist aus der Natura Line von Burgvogel. Der Stahl wird aus einem Stück einer Chrom-Molybdän-Vanadium-Legierung gefertigt. Diese Legierung verleiht der Klinge eine hohe Rostbeständigkeit und Langlebigkeit. So wird sie auf eine Härte von bis zu 57 HRC gehärtet und per Handarbeit auf extremste Schärfe gebracht.

Die Natura Line von Burgvogel besticht mit einem elegantenm natürlichen Design. Dieser Look wird vom ergonomisch geformten Griff aus Satine Rotholz unterstrichen. Bei der Sicherheit und Rutschfestigkeit des Griffes musst Du aber leichte Abstriche machen. Die Griffnase ist nicht stark ausgeprägt und das Holz bietet keine besonders rutschfeste Oberfläche.

Das beste Ausbeinmesser unter 100 Euro: Zwilling, Professional S Ausbeinmesser

Angebot
Zwilling 1001510 Filiermesser, Klingenlänge: 18 cm, Schmales Klingenblatt, Rostfreier Spezialstahl/Kunststoff-Griff, Professional S, Schwarz*
  • Ideal für Profi- und Hobbyköche: Filiermesser (Klingenlänge: 18 cm) zum präzisen...
  • Hochwertige Verarbeitung des Messers: Langanhaltende Schärfe, Stabilität und...
  • Bequeme und sichere Handhabung: Ergonomischer und rutschsicherer Griff, Ausgewogene...

Was uns gefällt:

  • sehr scharfes Messer
  • besonderes Eis-Härteverfahren macht es sehr korrosionsbeständig
  • Made in Germany
  • rostfreier Spezialstahl
  • besitzt eine ausgeprägte Griffnase
  • hat einen ergonomischen Griff

Was uns nicht gefällt:

  • Griffmaterial ist nicht besonders rutschfest

Redaktionelle Einschätzung:

Das Zwilling Professional S Ausbeinmesser stammt aus der Professional S-Kollektion, die bei Köchen sehr beliebt ist. Das Ausbeinmesser misst 26,5 Zentimeter in der Länge, 3 Zentimeter in der Breite und 1,8 Zentimeter in der Höhe. Die Klinge ist 14 Zentimeter lang und besteht aus dem von Zwilling eigens hergestellten Spezialstahl.

Die renommierte Marke Zwilling stellt seit Jahrzehnten ihre Messer mit ihrer eigenen Sonderschmelze her. Dieser Stahl zeichnet sich durch außerordentliche Schnitthaltigkeit, Flexibilität und Korrosionsbeständigkeit aus.

Das Ausbeinmesser wird aus einem Stück geschmiedet und bietet so eine exzellente Gewichtsverteilung. Der Griff ist aus Kunststoffschalen, die mit drei durchgehenden Erl-Nieten befestigt sind. Somit bekommt das Messer auch das typische 3-Nieten-Design.

Der Griff ist ergonomisch geformt, liegt gut in der Hand und hat eine Griffnase die Abrutschen verhindert. Gepaart mit der hervorragenden Schnitthaltigkeit und extremen Schärfe, erledigt das Messer die Arbeit quasi von allein.

Der Spezialstahl von Zwilling erlaubt es auch, die Messerklinge zu verbiegen. Die Flexibilität der Klinge reicht aus, um es um Knochen herum zu legen. Das Produkt von Zwilling ist ein klassisches, schön designtes Ausbeinmesser. Es erledigt seinen Job mühelos und ist langlebig.

Bestes Ausbeinmesser für Sparfüchse: Dick, Ausbeinmesser semi-flexibel, 13 cm geschweift

DICK 82982131 Ausbeinmesser semi-flexibel 13 cm*
  • Die polierte standfeste Klinge des Ausbeinmesser's ist aus hochlegiertem rostfreien Stahl...
  • Das Fleischermesser hat keine Spaltenbildung zwischen Kunststoff und Stahl
  • Das Messer besitzt eine extra breite Daumenauflage, Sicherheit durch ausgeprägten...

Was uns gefällt:

  • günstiger Preis
  • lasergeprüfte und präzise Schneidegeometrie
  • Griff ist rutschfest und ergonomisch geformt
  • sichere Griffnase vorhanden
  • semi-flexible Klinge

Was uns nicht gefällt:

  • nicht die schönste Optik
  • nicht die besten Materialien
  • keine gute Hebelkraft

Redaktionelle Einschätzung:

Das Dick Ergo Grip Ausbeinmesser ist 28,8 Zentimeter lang, 5,4 Zentimeter breit und 2,8 Zentimeter hoch. Dabei es wiegt gerade einmal 100 Gramm. Die Klinge ist 13 Zentimeter lang und besteht aus hochlegiertem rostfreien Stahl (Edelstahl) und weist eine Härte von 56 HRC auf. Sie ist nach oben gebogen und semi-flexibel, was das Ausbeinen vereinfacht.

Mit dem speziellen Ergo-Grip-Griff, der scharfen Klinge und dem niedrigen Gewicht steht einem schnellen, effizienten Arbeiten nichts im Weg. Dank dem gewählten Material, dem Preis und der Verarbeitung musst Du Dir bei diesem Produkt auch nicht zu viele Gedanken zwecks Pflege machen.

Obwohl der Preis des Ausbeinmessers nicht vielversprechend ist, kann es sich durchaus mit einigen Ausbeinmessern auf dieser Liste vergleichen. Für Einsteiger und Sparfüchse ist es in jedem Fall ein empfehlenswertes Modell.

Fleischplatte zubereitet mit einem Ausbeinmesser

Eine Fleischplatte, die mit dem Ausbeinmesser zubereitet wurde.

Kaufratgeber für Ausbeinmesser

Falls Du Dein Küchensortiment um ein Ausbeinmesser bereichern möchtest, listen wir Dir hier nützliche Informationen auf, die Dir Deine Kaufentscheidung erleichtern werden.

Was ist ein Ausbeinmesser?

Knochen vom Fleisch trennen, Haut lösen, Sehnen und Fett entfernen – das sind die primären Arbeitsbereiche für ein Ausbeinmesser. Diese Messer sind für Arbeiten, die mit dem klassischen Kochmesser nur schwer zu erledigen sind, geeignet. Typische Ausbeinmesser haben ein schmale und spitz zulaufende Klinge, die meist 13 bis 16 Zentimeter lang ist.

In Schlachtereien, Fleischereien und Metzgereien sind Ausbeinmesser seit Jahren fester Bestandteil des Inventars. Durch ihre vielseitigen Einsatzgebiete rund um Fleisch und Fisch finden immer mehr Ausbeinmesser auch den Weg in Privatküchen.

Für wen ist ein Ausbeinmesser geeignet?

In Schlacht und Fleischhöfen sind diese Produkte seit Jahren fester Bestandteil des Inventars. Aber auch für Hobbyköche und Fleischliebhaber ist das Ausbeinmesser eine gute Investition. Durch die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten, kannst Du es auch nicht nur für Fleisch-Arbeiten nutzen. Ein Ausbeinmesser sollte somit in jeder gut sortierten Küche bereit liegen.

Für welche Arbeiten in der Küche benötige ich ein Ausbeinmesser?

Das Ausbeinmesser ist für alle Arbeiten rund ums Thema Fleisch und Fisch Dein neuer bester Freund. Für Fleischliebhaber*-innen, die sich gerne auch mal ganze Stücke mit Knochen kaufen, ist es ein absolutes Must-Have.

Ausbeinmesser wirst Du primär für das Lösen von Knochen sowie Entfernen von Sehnen, Haut und Fett benutzen. Die Klingenform erlaubt es Dir dabei sehr effizient zu arbeiten und nur wenig wertvolles Fleisch beim Schneiden zu entfernen.

Klassische Kochmesser mit einer breiten, langen Klinge schneiden Fleisch auch problemlos. Sobald es aber an das Knochenlösen geht, sind Ausbeinmesser weitaus effizienter und werden Dir Deine Arbeit deutlich vereinfachen. Somit sparst Du Dir Zeit, Geduld und Geld. Als Extra liefern Ausbeinmesser ein ansehnliches Endergebnis, denn das Auge isst ja bekanntlich mit.

Ausbeinmesser mit Holzgriff neben Rippchen

Mit einem Ausbeinmesser lassen sich auch Rippchen ganz einfach bearbeiten.

Welche sind die wichtigsten Kaufkriterien bei Ausbeinmessern?

Hier werden wir Dir die wichtigsten Kaufkriterien und Informationen über Ausbeinmesser auflisten. Damit möchten wir Dir bei einer Kaufentscheidung behilflich sein.

Klinge

Gerade beim Ausbeinmesser muss sich die Klinge harten Knochen widersetzen und enormen Druck aushalten können, am besten ohne dabei Schaden zu nehmen. Auch die Art der Klinge, flexibel oder starr, wirkt sich auf den Handlungsspielraum des Messer aus. Die wichtigsten Eigenschaften, die eine Klinge besitzen sollte, listen wir Dir hier im Folgenden auf:

Schärfe

Die Klinge sollte sehr scharf sein, das ist entscheidend. Mit einer stumpfen Klinge wird das Arbeiten nicht nur länger dauern, sondern Dich auch mehr Kraft und Nerven kosten.

Schnitthaltigkeit

Unter Schnitthaltigkeit versteht man den Widerstand der Schneide gegenüber Abnutzungen durch mechanische, thermische und chemische Einflüsse. Die Klinge sollte eine gute Schnitthaltigkeit haben, damit Du sie nicht ständig nachschärfen musst.

Belastbarkeit

Ausbeinmesser werden im Alltag sehr beansprucht. Sie müssen sich Knochen, harten Sehnen und Knorpel widersetzen können und obendrein dabei noch verlässlich sein. Deswegen ist es wichtig, dass die Klinge äußerst stabil und belastbar ist. Der HRC (Rockwell Härtegrad) kann Dir diesbezüglich Auskunft über die Härte der Klinge geben.

Alltags-Eignung

Die Klinge sollte auch für andere Dinge als Fleisch benutzt werden können. Dabei ist es wichtig, dass sie korrosionsbeständig ist, um auch Obst oder Gemüse schneiden zu können.

Nach oben gebogene oder gerade Klinge?

Typischerweise sind die meisten Klingen in Deutschland gerade. Die gebogene Klinge kommt aus Japan und erfreut sich seit einigen Jahren an zunehmender Beliebtheit. Ob Du jedoch eine gebogene oder eine gerade Klinge bevorzugst ist reine Geschmackssache.

Sollte die Klinge Deines Ausbeinmessers flexibel sein?

Die Frage, welcher Klingentyp nun der richtige sei, ist je nach Verwendungszweck unterschiedlich. Ob für Dich eine flexible oder starre Klinge die Richtige ist, versuchen wir Dir im Weiteren zu erläutern. Aber egal für welchen Klingentyp Du Dich am Ende entscheidest, Du wirst mit Deinem Ausbeinmesser trotzdem glücklich werden.

  • Starre klingen findest Du meistens in großen Schlachtbetrieben, weil sie eine bessere Hebelwirkung haben und etwas schärfer sind.
  • Flexible Klingen finden immer mehr Gebrauch in Privatküchen, weil Du mit ihnen besser um Knochen herum schneiden kannst.
Vorteile von flexiblen KlingenNachteile von flexiblen Klingen
  • Klingenblatt kann sich Krümmungen anpassen
  • recht präzise, spart so an Fleisch und Schnitten
  • schneidet sich nicht so schnell fest
  • keine große Hebelwirkung
Vorteile von starren KlingenNachteile von starren Klingen
  • große Hebelwirkung
  • scharfe Klinge
  • gut für große Knochen
  • schneidet sich schneller fest
  • nicht so präzise
Fazit: Für den Privatgebrauch empfehlen wir flexiblere Klingen, weil Du so effizienter arbeiten kannst. Starre Klingen sind praktisch für sehr große Fleischstücke, wie ein ganzes Rinderbein, die in der Privatküche seltener vorkommen.

Klingenmaterialien

Im Folgenden stellen wir Dir verschiedene Klinmaterialien vor.

Ausbeinmesser aus Damaszenerstahl

Damaszener-Stahl vereint verschiedene Stahlsorten mit verschiedenen Eigenschaften zu einer Legierung, die perfekt auf den jeweiligen Anwendungszweck angepasst ist. Durch die unterschiedlichen Sorten kommt es zum typischen Damast-Muster.

In der Theorie hört sich das verlockend an, aber in der Praxis halten viele industriell hergestellte Damastmesser ihre Versprechen nicht. Damast oder Damaszenerstahl ist kein geschützter Begriff. So bekommen viele Produkte das Label Damastmesser, ohne wirklich eins zu sein.

Damastmesser mit typischer Klingen-Maserung

Typische Maserung von Damaszener-Stahl.

Achtung: Möchtest Du ein qualitativ hochwertiges Damastmesser, solltest Du Dir am besten ein handgeschmiedetes Damastmesser kaufen. Auf diesem Weg erhältst Du ein langlebiges, scharf bleibendes Messer, das auf Deine Bedürfnisse abgestimmt ist.
Vorteile – HandgeschmiedetNachteile – Handgeschmiedet
  • lange Schnitthaltigkeit, auch nach starker Strapazierung
  • harte und trotzdem elastische Klinge
  • muss nur selten nachgeschliffen werden
  • extreme Schärfe
  • jedes Damastmesser hat eine individuelle Maserung
  • auf der teureren Seite
  • meisten nicht rostfrei
  • nicht Geschirrspüler geeignet
  • pflegeintensiv
Pflege
  • Messer nicht lange nass lassen, immer behutsam abtrocknen
  • nicht im Geschirrspüler reinigen
  • Ölen bei längerer Nichtbenutzung (mit Kamelienöl oder Kokosnussöl)
  • nicht lange in Leder aufbewahren (kann zu Rost führen)
Schärfen
  • am besten mit einem Schleifstein
Tipp: Wenn Du noch nicht viel Erfahrung im Schärfen von Messern hast, solltest Du Dein Messer in eine entsprechende Schleiferei geben.
Ausbeinmesser aus Carbon

Carbon ist eine Mischung aus Eisen und Kohlenstoff. Der Eisenanteil liegt meist bei 98 bis 99 Prozent, der Kohlenstoff bringt jedoch die Härte. Die Besonderheit des Carbonstahls ist seine Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Carbonstahl ist ein rostender Stahl und reagiert mit Säuren. Säurehaltige Lebensmittel hinterlassen auf dem Messer dunkle Flecken. Bei den ersten Verwendungen kann es auch zu einem metalligen Geschmack kommen. Dieser ist aber nicht gesundheitsschädlich. Diese Phänomene legen sich nach einiger Zeit, wenn sich eine Patina auf Deinem Messer gebildet hat.
Carbonstahl hat keine Legierung und ist deshalb rostanfällig. Daher darf das Carbon-Messer niemals in den Geschirrspüler.
Vorteile von CarbonstahlNachteile von Carbonstahl
  • extreme Schärfe
  • lange Schnitthaltigkeit
  • gutes Preis-Leistungsverhältnis
  • leichtes Gewicht
  • sehr rostanfällig
  • metallischer Geschmack bei Erstbenutzung
  • die Klinge wird schnell fleckig
Pflege
  • Nach Gebrauch mit Wasser und gegebenenfalls mit Spülmittel sauber machen, danach gründlich trocknen
  • nicht im Geschirrspüler reinigen
  • Ölen bei längerer Nichtbenutzung (mit Kamelienöl oder Kokosnussöl)
Schärfen
  • mit einem Wetzstahl oder Schleifstein
Tipp: Dein Wetzstahl muss immer härter sein als Dein Messer. Achte beim Kauf Deines Wetzstahl darauf, dass die HRC-Angabe des Wetzstahls höher als die des Messers ist.
Ausbeinmesser aus Edelstahl

Edelstahlklingen sind rostfreie Stähle, die neben den Bestandteilen Kohlenstoff und Eisen auch Chrom enthalten. Erst die Beigabe von Chrom, ab 10,5 Prozent, macht den Stahl rostfrei. Chrom bringt aber den Nachteil, dass die schärfe der Klinge nicht die beste ist. Zudem müssen die meisten Edelstahlmesser häufiger nachgeschliffen werden, weil sie eine geringere Härte haben.

Möchtest Du ein Messer aus Edelstahl, welches eine ähnliche Schärfe wie Carbon-Messer besitzt, musst Du etwas tiefer in die Tasche greifen.

Mit Edelstahl-Messern kannst Du problemlos arbeiten, ohne großen Wert auf Pflege legen zu müssen. Das Material benötigt wenig Pflege und verfärbt sich nicht, wenn es mit säurehaltigen Nahrungsmitteln in Kontakt kommt. Edelstahl ist sehr fleckenresistent und rostfrei.

Vorteile von EdelstahlNachteile von Edelstahl
  • rostet nur sehr schwer
  • entwickelt keine Flecken und Patina
  • sieht auch nach Jahren aus wie beim Kauf
  • geringere Schnitthaltigkeit, mehr Nachschleifen nötig
  • geringere Schärfe
  • schwer, selbst zu Schärfen
Pflege
  • nach Gebrauch spülen und abtrocknen
  • sollte man nicht in den Geschirrspüler legen
Schärfen

Du kannst Edelstahl mit jeglichen Schleif-Utensilien nachschleifen.

Wissenswert: Wusstest Du, dass Teile des hinzugefügten Chroms bei der Edelstahl-Herstellung zu Chromkarbiden werden. Diese Karbide erschweren Dir das Schleifen.
Ausbeinmesser aus Keramik

Keramikmesser bestehen aus Zirkonoxid. Damit sind sie besonders leicht, scharf und haben eine lange Schnitthaltigkeit. Keramikmesser rosten nicht und sind auch zudem unanfällig gegen Säuren. Außerden sind sie sehr hygienisch und leicht sauberzumachen. Du kannst sie sogar im Geschirrspüler sauber machen. Ebenfalls sind sie meistens auch günstiger als Stahlmesser.

Keramikmesser haben aber das Problem, dass sie sehr zerbrechlich sind. Im schlimmsten Falle könnte Dir Dein Keramikmesser beim Aufhebeln eines Knochens zersplittern. Somit sind diese Messer ausschließlich zum Schneiden gut.

Vorteile von KeramikNachteile von Keramik
  • sehr scharf
  • lange Schnitthaltigkeit
  • gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
  • hygienisch und geschirrspülerfest
  • säurebeständig und rostet nicht
  • sehr zerbrechlich
  • nur für Schneiden geeignet
  • nicht wirklich als Ausbeinmesser geeignet
Fazit zum Klingenmaterial
  • Damaszenerstahl eine sehr gute, aber auch sehr teure Variante
  • das Preis-Leistungs-Verhältnis von Carbonstahl ist top, benötigt aber viel Pflege
  • Edelstahl ist eine gute Alternative, mit der Du nichts falsch machen kannst
  • Keramik ist als Ausbeinmesser nicht geeignet

Ausbeinmesser-Griffvarianten

Beim Arbeiten mit einem Ausbeinmesser greifst Du viel um und übst viel Druck auf das Messer aus. Damit Du Dich hierbei nicht verletzt, sollte der Griff folgende Eigenschaften besitzen:

  • eine Griffnase haben, welche das Abrutschen der Hand auf die Klinge verhindert
  • Rutschfestigkeit
  • ergonomisches Design

Welches Material Du Dir für Deinen Griff aussuchst, spielt keine große Rolle. Du solltest nur darauf achten, dass es die oben aufgezählten Eigenschaften besitzt. Alleinig von Edelstahlgriffen würden wir Dir abraten, da sie zu rutschig sind.

In der folgenden Tabelle haben wir Dir die wichtigesten Aspekte verschiedener Materialien aufgelistet:

Holz
  • edle Optik
  • sehr empfindlich gegenüber Wasser und Öl
  • nicht das rutschfesteste Material
  • für den Haushaltsgebrauch ausreichend
rutschfester Kunststoffgriff
  • wird häufig in großen Schlachtereien genutzt
  • extreme Robustheit und Rutschfestigkeit
  • bietet eine hervorragende Sicherheit
Griff mit vernieteten Kunststoffschalen
  • rutschfester als Holz
  • optisch ansprechender als der Kunststoffgriff
  • nicht ganz so rutschfest wie der Kunststoffgriff

Wichtiges Zubehör für Dein Ausbeinmesser

Es gibt nicht viel wichtiges Zubehör für Ausbeinmesser. Die meisten Dinge, die wir hier aufzählen, wirst Du sicherlich schon besitzen. Beim Zubehör geht es vor allem um die Aufbewahrung und Pflege Deines Messers.

Um Dein Ausbeinmesser zu benutzen, benötigst Du ein Schneidebrett. Wir raten, für Arbeiten mit Fleisch keine Holzbretter, sondern Plastikbretter zu benutzen. Diese sind einfacher sauberzumachen und hygienischer.

Für das Aufbewahren kannst Du Dir Messerblöcke, Messerboxen, Messerleisten oder Magnetboxen erwerben. Alle erledigen ihre Aufgabe gleichermaßen gut.

Zum Schärfen Deines Ausbeinmessers raten wir Dir, einen Schleifstein zu kaufen. Zum Schleifstein kannst Du außerdem noch Pflegeöle, wie Kokosnuss- oder Kamelienöl, kaufen. Die Öle sind aber kein Muss, nur bei manchen Stahlsorten solltest Du Dir welche zulegen. Diese sind Damaszener- und Carbonstahl.

Wo kann man ein Ausbeinmesser kaufen?

Ausbeinmesser kannst Du wie fast so gut wie überall erwerben:

Ausbeinmesser im Einzelhandel

Möchtest Du das Ausbeinmesser vor dem Kauf schon einmal besichtigt haben, raten wir Dir in ein ausgewähltes Fachgeschäft zu besuchen. Hier kann Dir fachlich geschultes Personal noch einmal alle Deine Fragen beantworten und Du kannst das Messer schon einmal in die Hand nehmen.

Ausbeinmesser im Internet

Auch ein Kauf vom Sofa ist möglich. Im Internet bieten viele Plattformen eine Vielzahl an unterschiedlichen Messern zu günstigen Preisen an. Sei Dir beim Kauf über Onlineplattformen jedoch bewusst, dass es schwieriger ist, die Qualität der Produkte im Voraus zu begutachten. Außerdem musst Du Dich auf Lieferkosten und -zeiten einstellen.

Schaubild von verschiedenen Tieren und deren Körperteilen

Metzgerübersicht mit verschiedenen Tieren.

Wie viel kosten Ausbeinmesser?

Wenn Du ein Ausbeinmesser suchst, solltest Du 20 bis 50 Euro investieren. In dieser Preisspanne bekommst Du klassische, qualitativ gute Standardware, die ohne edle Materialien auskommen und dennoch allen normalen Anforderungen gerecht werden. Wir empfehlen diese Preiskategorie für alle Anfänger*innen.

Wenn Du eine ambitionierte Hobbyköchin oder -koch bist und auf edle Materialen Wert legst, dann raten wir Dir, Dich in der Preisspanne von 50 bis 100 Euro umzuschauen. In diesem Rahmen findest Du eine Vielzahl an verschiedenen Klingen- und Griffmaterialien, bei denen auch für Dich etwas dabei sein wird.

Möchtest Du edelste Materialien, wie Damaszenerstahl, solltest Du Dich mach Messern ab 100 Euro umschauen. Hier ist dem Preis nach oben keine Grenze mehr gesetzt. Achte bei Damastmessern nur darauf, dass Du wirklichen Damaszenerstahl bekommst.

  • 20 bis 50 Euro: klassisch qualitative „Basic-Varianten“, gut für Einsteiger
  • 50 bis 100 Euro: Vielzahl verschiedener Klingen- und Griffmaterialien, für Hobbyköche
  • ab 100 Euro: für Damastmesser und Messerliebhaber*innen.

Welche Marken stellen qualitative Ausbeinmesser her?

Es gibt hunderte verschiedener Messer-Marken, einige bekannter als andere. Wir haben Dir hier fünf Marken rausgesucht, die verschiedenste Preiklassen anbieten:

Dick

Ein 1778 gegründetes, mittelständiges Familienunternehmen mit Sitz in Deizisau. Wenn Du Dir ein Messer von dieser Marke kaufst, machst Du nichts falsch.

Zwilling

Das Unternehmen Zwilling wurde 1731 gegründet. Seitdem finden sich viele Zwilling-Produkte, wegen ihrer guten Qualität, in Restaurants und Küchen wieder.

Wüsthof

Wüsthof ist ein Familienunternehmen mit Sitz in Solingen. Seit der Gründung 1814 produzieren sie qualitativ hochwertige Ware. Nicht umsonst setzen viele Profiköche auf Wüsthof.

Burgvogel

Burgvogel ist ebenfalls ein Unternehmen aus Solingen. In dieser Liste gehört das Unternehmen mit seinen 65 Jahren zu den Küken, steht den großen Firmen aber in keiner Weise nach.

Victorinox

Mit Victorinox werden vor allem Taschenmesser in Verbindung gebracht, das berühmte “schweizer Taschenmesser”. Aber das Schweizer Unternehmen produziert auch höchst qualitative Küchenmesser, mit denen Du nichts falsch machen kannst.

Ausbeinmesser Test-Übersicht: Welche Ausbeinmesser sind die Besten?

Verbrauchertests sind eine gute Quelle, um Insider-Informationen über Produkte herauszufinden. Die Institutionen prüfen verschiedenste Produkte auf ihre Qualität und geben mit ihren Ergebnissen eine gute Basis für Kaufentscheidungen.

In der folgenden Tabelle haben wir Dir die wichtigsten Verbraucherorganisationen und ihre Tests zum Thema Ausbeinmesser zusammengetragen:

TestmagazinAusbeinmesser – Test vorhanden?Veröffentlichungs-JahrKostenloser ZugangMehr erfahren
Stiftung WarentestJa12/2014JaHier klicken
Öko TestNein------
saldo.chJa11/2019NeinHier klicken
  • Stiftung Warentest

Stiftung Warentest hat im Jahr 2014 20 verschiedene Kochmesser, keine Ausbeinmesser, getestet. Unsere empfohlenen Ausbeinmesser, aus der Kategorie „Favoriten der Redaktion“, stammen fast alle aus den gleichen Messer-Serien, die Du auch im Test wiederfinden wirst. Daher kann dieser Test auch repräsentativ für die jeweiligen Ausbeinmesser der Serie herhalten.

Die Tester*innen von Stiftung Warentest schnitten eine enorme Menge an Obst, Gemüse und Fleisch, und testeten die Klingen auf Herz und Nieren. Dabei schnitt das Messer aus der Kai Shun-Serie am besten ab.

FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Ausbeinmessern

Falls Du noch weitere ungeklärte Fragen zu Ausbeinmessern haben solltest, haben wir Dir hier eine Auswahl an häufig gestellten Fragen bereitgestellt:

Warum brauche ich ein Ausbeinmesser?

Wenn Du ein Fleischliebhaber*in oder auch Fischliebhaber*in bist, dann ist ein Ausbeinmesser das perfekte Werkzeug für Dich.

Ein Ausbeinmesser wird verwendet für:

  • das Lösen von Knochen
  • das Entfernen von Sehnen, Fett und Haut
  • zum Zurechtschneiden von Fleisch und Fisch

Wie schärfe ich das Ausbeinmesser korrekt?

Beim Schärfen solltest Du beachten, dass Dein Wetzstahl härter ist als Dein Messer. Die Härten werden in Rockwell (HRC) angegeben. Auf Deinen Packungen solltest Du diese Informationen hinter dem Kürzel HRC finden. Wir empfehlen Dir einen Schleifstein zu kaufen, weil Du mit diesem quasi all Deine Messer rasierklingenscharf bekommst.

Schritte zum Schleifen Deines Ausbeinmesser mit einem Schleifsteinen

  1. Schleifstein in klares, lauwarmes Wasser legen, bis keine Luftbläschen mehr zu sehen sind. Das dauert um die 15 bis 30 Minuten. Das Messer sorgfältig säubern.
  2. Wenn keine Luftbläschen mehr zu sehen sind, lass ihn abtropfen und leg den Stein auf eine rutschfeste, saubere Unterlage.
  3. Achte darauf, dass die meisten Schleifsteine eine gröbere und eine feinere Seite haben. Fange mit der gröberen Seite an.
  4. Setze die Klinge Deines Messers in einem Winkel von 10 bis 20 Grad an den Schleifstein. Ziehe das Messer jetzt von der Spitze bis zum Ende der Klinge hin und her.
  5. Drehe das Messer auf die andere Seite und schärfe auch diese. Achte darauf, dass Du den gleichen Winkel einhältst.
  6. Schleifstein waschen und umdrehen, jetzt mit der feineren Seite Schritt 4. und 5. wiederholen. Hierbei mit etwas weniger Druck arbeiten.
Hinweis: Du musst nicht viel Druck ausüben, der Winkel und die Gleichmäßigkeit der Bewegung sind entscheidend.
Tipp: Befeuchte Deinen Schleifstein immer mal wieder zwischen dem Schärfen.
Achtung: Wir raten am Anfang noch nicht Deine Lieblingsmesser und teuersten Messer selber zu schärfen, auch hier macht Übung den Meister/ die Meisterin.

Brauche ich ein Ausbeinmesser-Set?

Du brauchst Dir kein Ausbeinmesser-Set zu kaufen, in der Regel reicht ein Ausbeinmesser für alle Arbeiten. Ein gutes Ausbeinmesser wird Dir ein treuer Begleiter über lange Zeit bleiben. Sie sind auf Robustheit und Langlebigkeit ausgelegt.

Kann ich mit einem Filetiermesser das Ausbeinmesser ersetzen?

Diese beiden Messervarianten ähneln sich stark, der größte Unterschied liegt in der Klinge der jeweiligen Messer. Filetiermesser besitzen eine dünnere, etwas schmalere und flexiblere Klinge.

Vorteile von AusbeinmessernVorteile von Filetiermessern
  • präzises Umschneiden von Knochen
  • scharfe, schmale und spitze Klinge erleichtert das Schneiden
  • perfekt um Fleisch zu parieren
  • gut für alle Einsteiger
  • präzisen Umschneiden von Knochen
  • perfekt zum Filitieren geeignet
  • gut für alle geübten Köche
Nachteile von AusbeinmessernNachteile von Filitiermessern
  • unter Umstände komplexere Pflege
  • machnmal preisaufwendiger
  • nicht so robust wie ein Ausbeinmesser
  • ungenügend Stabilität für das Ausbeinen
  • geringere Hebelwirkung

Fazit Ausbeinmesser vs. Filetiermesser:

Filetiermesser sind gut zum Ausbeinen von kleineren Fleischstücken, wie Hähnchenschenkel. Wenn Du aber größere und mehr Arbeiten vor Dir hast oder noch unerfahren bist, würden wir Dir immer ein Ausbeinmesser empfehlen.

Wie pflege ich mein Ausbeinmesser?

Scharfe Ausbeinmesser sind das A und O für ein effizientes Arbeiten. Um sie so lange wie möglich in einem Top-Zustand zu halten, kannst Du folgende Dinge beachten:

  • Generell solltest Du Dein Ausbeinmesser nach jedem Benutzen sorgfältig reinigen und abtrocknen. Jeder Messerstahl hat seine eigenen Eigenschaften und dementsprechend andere Pflegebedürfnisse.
  • Es gibt nur eine Universalregel und die ist: “Geschirrspüler sind ein No-Go”.

Wo bewahre ich mein Ausbeinmesser auf?

Um Dein Ausbeinmesser vor unnötigen Abnutzungen in der voll gefüllten Besteckschublade zu bewahren, empfehlen wir Messerblöcke oder Messerleisten.

Messerblöcke bestehen meistens aus Holz. Dort wird Dein Messer sicher aufbewahrt. Eine andere Variante sind magnetische Messerleisten, an denen Du Dein Messer anhaften kannst. Rein die Optik ist bei diesen Varianten der große Unterschied.

Wie arbeite ich mit einem Ausbeinmesser?

Beim Arbeiten mit Ausbeinmessern gibt es verschiedene Techniken. Wir erläutern Dir kurz zwei verschiedene Griffhaltungen.

Dolch-Griff:

Hier hast Du das Ausbeinmesser wie ein Dolch in der Hand, das heißt: Dein Daumen zeigt weg von der Klinge Richtung Decke. Dieser Griff verlangt etwas mehr Übung und wird viel in industriellen Betrieben verwendet, da dieser Griff ein sehr schnelles Arbeiten ermöglicht.

Ausbeinmesser wird im Dolch-Griff gehalten

Hier löst ein Metzger den Knochen vom Fleisch. Er greift dafür das Ausbeinmesser im Dolch-Griff.

“Normaler” flacher Griff:

Hier greifst Du Dein Messer wie jedes andere Messer auch. Diesen Griff empfehlen wir, wenn Du noch keine Übung im Arbeiten mit Ausbeinmessern besitzt.

Weiterführende Quellen

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